梅酒と氷砂糖の関係とは？

なぜ氷砂糖を使うのが定番なんでしょうか。その秘密に迫ります。

梅にアルコールが染み込む

最初は梅にアルコールだけが梅にしみていきます。氷砂糖はまだほとんど溶けておらず、一旦梅が膨らんで梅と液体の濃度が同じになります。

この段階ではアルコールが染みることで梅の殺菌効果もあります。

氷砂糖が徐々に解けていくとお酒の糖度が上がります。

お酒と梅の濃度が異なると浸透圧によって同じ濃度になろうとする力が働きます。平たく言うと同じ濃さになろうとするということですね。

梅の糖度よりお酒の糖度が上回ると梅からアルコールが戻ってきます。この時アルコールに溶けやすい香り成分が一緒に出てきて濃度が同じになったところで終わりです。

氷砂糖を使うことで徐々に濃度が上がり梅の成分を上手に引き出すことができます。毎日ちょっとづつ砂糖を入れなくても済むわけです。

溶けやすい砂糖を使うと、梅の水分だけが出てきて梅の成分が残ったままになったり、溶けないまま出てきて沈殿したりします。

砂糖を減らすと梅からエキスを引き出す前に濃度が同じになってしまいます。

砂糖なしで作ると梅が膨らむだけでエキスは出てこないことになりますね。

お酒1.8Lに対して砂糖1kgで作るとエキス抽出は期待できそうですが、かなり甘口に仕上がります。

甘さを抑えるには、砂糖500gまでなら減らしてもよさそうです。これ以上減らすと美味しいとは言いづらくなってきます。

実際、砂糖なしの梅酒を飲んだことがありますが、梅の味がほとんどせず、また辛口で非常に飲みづらいものでした。どうしても甘さを抑えたい場合は、エキス抽出を考えると砂糖は一定量確保しておいて、アルコール度数や割り方で工夫するといいかもしれません。

前回作ったブランデー梅酒は冷凍梅を使い氷砂糖を使わないレシピでした。

これは冷凍することで細胞が破壊されるためエキス抽出が容易になるのだと考えられます。

他に短時間で作れて、材料が少ないためお手軽なのがメリットですね。

梅酒2014シリーズ

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