梅酒作り2014
こんにちは。hiroです。
6月は梅が旬になる季節です。
梅酒に使う梅の収穫期で、1年が経ち梅酒の熟成が頃合いになる時期でもあります。
梅酒の基本の作り方
梅 1kg
焼酎（35度） 1.8L
氷砂糖 1kg
梅を洗って乾かしたら、後は混ぜるだけです。冷暗所で1年で出来上がり。
簡単そうですね。では実際に作っていきましょう。
梅の木から収穫する
まず梅の木を探しましょう。見つかりましたか？
早々あるもんじゃないですね。失礼しました。
うちに梅の木があるので今回はここから収穫して使いました。
梅の実は大きくて傷がなく未熟でないものを選びます。熟すことでクエン酸やらポリフェノールやらが豊富に含まれてきます。木から実が落ちてくるようなら熟してきた証拠です。店頭で買う場合は未熟なものを避けるため出始めのころは様子を見るのも手です。
梅は緑色から熟すにつれ黄色に変わってきます。一般的に梅酒用は青梅を使います。黄色い完熟梅を使うとまた違った味わいになりますが、柔らかくなりやすいので濁らないよう注意が必要です。
収穫した時点で青くても完熟に近くなってから収穫されると後から徐々に黄色く色づいてくることもあります。
次にヘタを取ります。
これを竹串などでホジホジ。市販されている梅酒は大量生産のためここまではやりません。
梅と金属
梅は金属と相性が悪いと言われています。これは梅に含まれるクエン酸が酸性なので金属を錆びつかせてしまうからです。金属を使った場合はよく洗っておいたほうがよさそうです。
梅の中にはブニブニしたゼリー状のものがついてることがあります。
これはヤニ果といって梅から出たものです。土壌などによって出ることがあるようです。食べるのには向きませんので避けてください。
梅の毒性
生の梅にはアミグダリンと呼ばれる青酸が含まれています。これは長期保存している間に分解されていくので梅酒は問題になりません。また、致死量は約300個と言われていますので、間違っても生の梅を大量に摂取しないように！
水洗いしてるところ。熟しているか心配な場合は水につけてアク抜きします。
金たらいで洗ってしまったことに後から気づきました。クエン酸が大量に溶け出すなんてことはないので大丈夫だと気にしないでおきます。
洗った後は乾かします。硬い梅はタオルでゴシゴシしてもOKです。完熟梅は柔らかいので傷付けないよう注意します。水分がついたままだとお酒を入れたときにアルコールが染み込まず消毒ができなくなってしまうため、日光にあてずに日陰でしっかり乾かします。
お酒は焼酎
お酒は35度のホワイトリカー（甲類焼酎）を使うことが多いです。
チョーヤ梅酒には原料に醸造アルコールと書いてあります。醸造アルコールを薄めたものがホワイトリカーです。
醸造アルコールとは
醸造アルコールはチューハイや日本酒、料理酒、みりんなど幅広く使われています。アルコール度数を36度未満にしたものが甲類焼酎として販売されています。安価で大容量なものが多くあります。
甲類焼酎は連続して蒸留することでクセがないのが特徴で、味はアルコールっぽくビリッとした舌触りがあります。これに砂糖を入れて数年寝かせるとトロッとしてまろやかになります。よくできてますね。
対して乙類焼酎は本格焼酎と呼ばれそれぞれにクセを持ちます。梅に合うような本格焼酎があれば美味しい梅酒が出来るはずです。
1年待つのだから美味しくなりそうな本格焼酎を使うことにしました。
鹿児島・小正醸造の果実酒用35度「玄米焼酎」です。
隣に並んでいるのはサントリーのブランデーV.Oです。こちらは後ほど。
エキスを抽出するには氷砂糖が最適
果実酒を作るときに一緒に入れる氷砂糖はなんのためにあるのでしょうか。
答えは「梅からエキスを抽出するため」と言われています。氷砂糖については掘り下げていくと長くなるので別の回にしたいと思います。
今回は500gの氷砂糖を使いました。
ビンを殺菌して材料を入れます
材料を入れる前にビンを殺菌食毒します。
果実酒用のビンは大抵耐熱ガラスでないため熱湯消毒はできません。35度のホワイトリカーでもいいですが、消毒用アルコールが一番消毒に適しています。70％エタノールが含まれているものです。燃料用アルコールのメタノールは飲用ではありませんのでお間違えなきよう。
梅と氷砂糖を交互に入れます。
焼酎を回し入れて仕込みは完了です。
これを冷暗所に置いて1年待ちます。
今後は
・氷砂糖が溶けるまではたまにビンをゆすって混ぜる。
・半年から1年様子を見て梅を取り出す。
予定です。
二日後の写真です。もう梅が浮いてきています。砂糖も結構溶けてるように見えます。
梅酒2014シリーズ
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